啤酒設備在釀造精釀啤酒時，不僅對啤酒設備的質(zhì)量有要求，而且在釀造精釀啤酒的過程中，在發(fā)酵初期，酵母直接吸收氨基酸;在發(fā)酵階段，氨基酸被轉化產(chǎn)生新的物質(zhì)，這些物質(zhì)被用來合成細胞蛋白質(zhì)和其他含氮化合物。麥汁含有氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)、嘌呤、嘧啶和許多其他含氮物質(zhì)。這些含氮物質(zhì)對酵母的繁殖和同化非常重要，對啤酒的理化性質(zhì)和風味特性起主導作用。
例如，天冬氨酸、谷氨酸和天冬酰胺作為唯一的氮源可以被有效同化，而甘氨酸、賴氨酸和半胱氨酸不能作為唯一的氮源。在培養(yǎng)基中，兩種氨基酸的同化率比單一氨基酸的同化率高10%。如果使用三種氨基酸，同化率可進一步提高8%。因此，含多種氨基酸的麥汁對氮的同化率較高。
酵母轉化麥汁中的氨基酸有不同的可能性;酵母吸收麥汁中氨基酸的順序與可發(fā)酵糖相同。